ດົນປານໃດເຈົ້າຈຶ້ງຄີມສົ້ມໄວ້ເພື່ອຮັກສາຄວາມສົດ | ຄຳ ແນະ ນຳ ແລະ ຄຳ ແນະ ນຳ ກ່ຽວກັບເຮືອນຄົວ

ກ່ຽວກັບຄີມສົ້ມແລະທ່ານສາມາດແຊ່ຄີມສົ້ມ

ສົ້ມແກມສີຄີມ (ໃນ ພາສາອັງກິດອາເມລິກາ ເໜືອ, ອັງກິດອົດສະຕາລີ ແລະ ນິວຊີແລນພາສາອັງກິດ) ຫຼື ຄີມສົ້ມ (ອັງກິດອັງກິດ) ເປັນ ຜະລິດຕະພັນນົມ ໄດ້ຮັບໂດຍ ການຫມັກ ປົກກະຕິ ສີຄີມ ກັບບາງປະເພດ ເຊື້ອແບັກທີເຣັຍອາຊິດ lactic. ທ ວັດທະນະທໍາເຊື້ອແບັກທີເລຍ, ເຊິ່ງຖືກນໍາສະເຫນີໂດຍເຈດຕະນາຫຼືທໍາມະຊາດ, sours ແລະ thickens ຄີມ. ຊື່ຂອງມັນມາຈາກການຜະລິດອາຊິດ lactic ໂດຍການຫມັກແບັກທີເລຍ, ເຊິ່ງເອີ້ນວ່າ ສົ້ມ. ຄວາມຫຍຸ້ງຍາກ ແມ່ນສົ້ມປະເພດ ໜຶ່ງ ທີ່ມີເນື້ອໃນໄຂມັນສູງແລະລົດຊາດສົ້ມ ໜ້ອຍ.

ແບບດັ້ງເດີມ

ຕາມປະເພນີ, ຄີມສົ້ມໄດ້ຖືກສ້າງຂຶ້ນໂດຍການປ່ອຍຄີມທີ່ຖືກລອກອອກໄປຈາກການfermentັກນົມຢູ່ເທິງອຸນຫະພູມປານກາງ. ມັນຍັງສາມາດໄດ້ຮັບການກະກຽມໂດຍການສົ້ມຂອງຄີມ pasteurized ກັບວັດທະນະທໍາເຊື້ອແບັກທີເຣັຍທີ່ຜະລິດອາຊິດ. ເຊື້ອແບັກທີເຣັຍທີ່ພັດທະນາໃນລະຫວ່າງການຫມັກໄດ້ເຮັດໃຫ້ຄີມຫນາແລະເຮັດໃຫ້ມັນເປັນກົດຫຼາຍ, ເປັນວິທີການຮັກສາທໍາມະຊາດ.

ແນວພັນການຄ້າ

ອີງຕາມສະຫະລັດ (ອາຫານແລະຢາ) ກົດລະບຽບ, ຄີມສົ້ມທີ່ຜະລິດໃນການຄ້າມີໄຂມັນ້ໍານົມບໍ່ຫນ້ອຍກວ່າ 18% ກ່ອນທີ່ຈະເພີ່ມຕົວແທນ bulking, ແລະບໍ່ຫນ້ອຍກວ່າ 14.4% milkfat ໃນຜະລິດຕະພັນສໍາເລັດຮູບ. ນອກຈາກນັ້ນ, ມັນຕ້ອງມີຄວາມເປັນກົດທັງຫມົດບໍ່ຫນ້ອຍກວ່າ 0.5%. ມັນອາດຈະປະກອບດ້ວຍນົມແລະ whey solids, buttermilk, ທາດແປ້ງໃນປະລິມານບໍ່ເກີນຫນຶ່ງເປີເຊັນ, ເກືອ, ແລະ rennet ໄດ້ມາຈາກສານສະກັດຈາກນ້ໍາຈາກກະເພາະອາຫານທີ່ສີ່ຂອງ calves, ເດັກນ້ອຍຫຼືລູກແກະ, ໃນປະລິມານທີ່ສອດຄ່ອງກັບການປະຕິບັດການຜະລິດທີ່ດີ. 

ນອກຈາກນັ້ນ, ອີງຕາມກົດລະບຽບອາຫານຂອງການາດາ, ສານ emulsifying, gelling, stabilizing ແລະ thickening ໃນຄີມສົ້ມແມ່ນ ບາງສິ່ງບາງຢ່າງ, gum ຖົ່ວ carob (ຂີ້​ເຖົ່າ​ຫມາກ​ຖົ່ວ​, carrageenan, ເຈລາຕິນ, gum guar, pectin, ຫຼື propylene glycol alginate ຫຼື​ການ​ປະ​ສົມ​ໃດໆ​ຂອງ​ມັນ​ໃນ​ຈໍາ​ນວນ​ບໍ່​ເກີນ 0.5 ສ່ວນ​ຮ້ອຍ​, monoglycerides, mono- ແລະ diglycerides, ຫຼືການລວມກັນໃດofຂອງມັນ, ໃນປະລິມານທີ່ບໍ່ເກີນ 0.3 ເປີເຊັນ, ແລະ sodium phosphate dibasic ໃນປະລິມານທີ່ບໍ່ເກີນ 0.05 ເປີເຊັນ.

ຄີມສົ້ມແມ່ນບໍ່ຄົບຖ້ວນ fermented, ແລະຄືກັບຜະລິດຕະພັນນົມຫຼາຍຊະນິດ, ຕ້ອງແມ່ນ ຕູ້ເຢັນ ບໍ່ໄດ້ເປີດແລະຫຼັງຈາກການນໍາໃຊ້. ນອກຈາກນັ້ນ, ໃນກົດລະບຽບຂອງການາດາ, ເອນໄຊການສ້າງຕົວຢອດ້ໍານົມແມ່ນໄດ້ມາຈາກ Rhizomucor miehei (Cooney ແລະ Emerson) ຈາກ Mucor pusillus Lindt ໂດຍຂະບວນການຫມັກວັດທະນະທໍາອັນບໍລິສຸດຫຼືຈາກ Aspergillus oryzae RET-1 (pBoel777) ຍັງສາມາດຖືກເພີ່ມເຂົ້າໃນຂະບວນການຜະລິດຄີມສົ້ມ, ໃນຈໍານວນທີ່ສອດຄ່ອງກັບການປະຕິບັດການຜະລິດທີ່ດີ. ຄີມສົ້ມແມ່ນຂາຍໂດຍມີວັນຫມົດອາຍຸປະທັບຕາໃສ່ຖັງ, ເຖິງແມ່ນວ່ານີ້ແມ່ນ "ຂາຍໂດຍ", "ທີ່ດີທີ່ສຸດໂດຍ" ຫຼື "ໃຊ້ໂດຍ" ວັນທີຈະແຕກຕ່າງກັນໄປຕາມກົດລະບຽບທ້ອງຖິ່ນ. ຄີມສົ້ມທີ່ບໍ່ໄດ້ເປີດຕູ້ເຢັນສາມາດຢູ່ໄດ້ 1-2 ອາທິດເກີນກວ່າຂອງມັນ ຂາຍຕາມວັນທີ ໃນຂະນະທີ່ຄີມສົ້ມເປີດຢູ່ໃນຕູ້ເຢັນໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວຈະແກ່ຍາວເຖິງ 7-10 ມື້.

ຄຸນສົມບັດທາງກາຍະພາບ-ເຄມີ

ໝວດເຄື່ອງປຸງ

ຄຣີມປູກຝັງ.

ຄີມສົ້ມທີ່ປຸງແຕ່ງສາມາດປະກອບມີສານເພີ່ມເຕີມແລະສານກັນບູດຕໍ່ໄປນີ້: whey ເກຣດ A, ທາດແປ້ງອາຫານທີ່ດັດແປງ, ໂຊດຽມຟອສເຟດ, ທາດ sodium citrate, gum guar, carrageenan, ທາດການຊຽມຊັນເຟດ, potassium sorbate, ແລະ locust ຖົ່ວເຫຼືອງ, ຖົ່ວ gum.

ອົງປະກອບຂອງທາດໂປຼຕີນ

ຜະລິດຕະພັນນົມ ມີໂປຣຕີນປະມານ 3.0-3.5%. ທາດໂປຼຕີນຕົ້ນຕໍໃນຄີມແມ່ນ ເຄເຊິນ ແລະ ທາດໂປຼຕີນຈາກ whey. ໃນຈໍານວນສ່ວນຂອງທາດໂປຼຕີນຈາກນົມທັງຫມົດ, caseins ປະກອບເປັນ 80% ໃນຂະນະທີ່ທາດໂປຼຕີນຈາກ whey ມີ 20%. ມີສີ່ຊັ້ນຕົ້ນຕໍຂອງ caseins; β-caseins, α(s1)-caseins, α(s2)-casein ແລະ κ-caseins. ທາດໂປຼຕີນຈາກ casein ເຫຼົ່ານີ້ປະກອບເປັນໂມເລກຸນຫຼາຍ colloidal ອະນຸພາກທີ່ເອີ້ນວ່າ casein micelle. ທາດໂປຼຕີນທີ່ໄດ້ກ່າວມາມີຄວາມຜູກພັນທີ່ຈະຜູກມັດກັບທາດໂປຼຕີນຈາກ casein ອື່ນໆ, ຫຼືການຜູກມັດດ້ວຍທາດການຊຽມຟອສເຟດ, ແລະການຜູກມັດນີ້ແມ່ນສິ່ງທີ່ປະກອບເປັນຕົວລວມ. casein micelles ແມ່ນລວມກັນຂອງ β-caseins, α(s1)-caseins, α(s2)-caseins, ທີ່ເຄືອບດ້ວຍ κ-caseins.

ໂປຣຕີນຖືກຈັດຢູ່ຮ່ວມກັນໂດຍກຸ່ມຍ່ອຍຂະ ໜາດ ນ້ອຍຂອງ colloidal ທາດການຊຽມຟອສເຟດ, micelle ຍັງປະກອບດ້ວຍ lipase, citrate, ໄອອອນເລັກນ້ອຍ, ແລະ plasmin enzymes, ພ້ອມກັບ serum ້ໍານົມ entrapped. micelle ຍັງຖືກເຄືອບຢູ່ໃນພາກສ່ວນຂອງ κ-caseins ເຊິ່ງເອີ້ນວ່າຊັ້ນຜົມ, ມີຄວາມຫນາແຫນ້ນຕ່ໍາກວ່າແກນຂອງ micelle. Casein micelles ແມ່ນແທນທີ່ຈະ porous ໂຄງສ້າງ, ຂະຫນາດຂອງ 50-250 nm ໃນເສັ້ນຜ່າກາງແລະໂຄງສ້າງໂດຍສະເລ່ຍແມ່ນ 6-12% ຂອງສ່ວນຫນຶ່ງຂອງປະລິມານທັງຫມົດຂອງນົມ. ໂຄງສ້າງດັ່ງກ່າວມີຮູຂຸມຂົນເພື່ອໃຫ້ສາມາດບັນຈຸນ້ ຳ ໄດ້ພຽງພໍ, ໂຄງສ້າງຂອງມັນຍັງຊ່ວຍໃນການມີປະຕິກິລິຍາຂອງ micelle. 

ການສ້າງໂມເລກຸນ casein ເຂົ້າໄປໃນ micelle ແມ່ນຜິດປົກກະຕິຫຼາຍເນື່ອງຈາກການມີປະລິມານຫຼາຍຂອງβ-casein. ໂປຣລີນສິ່ງເສດເຫຼືອ (ສິ່ງເສດເຫຼືອຂອງ Proline ລົບກວນການສ້າງ α-helixes ແລະ β-ແຜ່ນ) ແລະເນື່ອງຈາກວ່າ κ-caseins ມີພຽງແຕ່ຫນຶ່ງ residue phosphorylation (ພວກເຂົາແມ່ນ glycoproteins). ຈໍານວນທີ່ສູງຂອງສານຕົກຄ້າງຂອງ proline ຍັບຍັ້ງການສ້າງໂຄງສ້າງຮອງທີ່ໃກ້ຊິດເຊັ່ນ: α-helixes ແລະແຜ່ນβ-pleated.

ເນື່ອງຈາກκ-caseins glycoproteins, ພວກມັນມີຄວາມຫມັ້ນຄົງໃນທີ່ປະທັບຂອງທາດການຊຽມ ions ດັ່ງນັ້ນ κ-caseins ຢູ່ໃນຊັ້ນນອກຂອງ micelle ເພື່ອປົກປ້ອງບາງສ່ວນທີ່ບໍ່ແມ່ນ glycoproteins β-caseins, α(s1)-caseins, α(s2)-caseins ຈາກການ precipitating ອອກ. ໃນທີ່ປະທັບຂອງທາດການຊຽມ ions ເກີນ. ເນື່ອງຈາກການຂາດໂຄງສ້າງຂັ້ນສອງຫຼືສາມທີ່ເຂັ້ມແຂງເປັນຜົນມາຈາກການຕົກຄ້າງຂອງ proline, casein micelles ບໍ່ແມ່ນອະນຸພາກທີ່ລະອຽດອ່ອນຄວາມຮ້ອນ. ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ພວກມັນມີຄວາມອ່ອນໄຫວ pH. ອະນຸພາກ colloidal ມີຄວາມຫມັ້ນຄົງຢູ່ທີ່ pH ປົກກະຕິຂອງນົມແມ່ນ 6.5-6.7, micelles ຈະ precipitate ຢູ່ທີ່. ຈຸດ isoelectric ນົມທີ່ເປັນ pH ຂອງ 4.6.

ທາດໂປຼຕີນທີ່ປະກອບເປັນ 20% ສ່ວນທີ່ຍັງເຫຼືອຂອງໂປຣຕີນໃນສີຄີມເປັນທີ່ຮູ້ຈັກເປັນ ທາດໂປຼຕີນຈາກ whey. ທາດໂປຼຕີນຈາກ whey ຍັງຖືກເອີ້ນວ່າ ທາດໂປຼຕີນຈາກ serum, ເຊິ່ງຖືກນໍາໃຊ້ໃນເວລາທີ່ທາດໂປຼຕີນຈາກ casein ໄດ້ຖືກ precipitated ອອກຈາກການແກ້ໄຂ. ສອງອົງປະກອບຕົ້ນຕໍຂອງທາດໂປຼຕີນຈາກ whey ໃນນົມແມ່ນ β-lactoglobulin ແລະ α-lactalbumin. ທາດໂປຼຕີນຈາກ whey ທີ່ຍັງເຫຼືອຢູ່ໃນນົມແມ່ນ; immunoglobulins, albumin serum ກະດູກ, ແລະ enzymes ເຊັ່ນ: lysozyme. ທາດໂປຼຕີນຈາກ whey ແມ່ນລະລາຍນ້ໍາຫຼາຍກ່ວາໂປຣຕີນ casein. ຫນ້າທີ່ທາງຊີວະພາບຕົ້ນຕໍຂອງβ-lactoglobulin ໃນນົມແມ່ນເປັນວິທີການໂອນ ວິຕາມິນເອແລະ ໜ້າ ທີ່ທາງຊີວະວິທະຍາຫຼັກຂອງα-lactalbumin ໃນການສັງເຄາະ lactose.

ທາດໂປຼຕີນຈາກ whey ແມ່ນມີຄວາມຕ້ານທານຫຼາຍຕໍ່ກັບກົດແລະ enzymes proteolytic. ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ທາດໂປຼຕີນຈາກ whey ມີຄວາມອ່ອນໄຫວຕໍ່ກັບຄວາມຮ້ອນ: ຄວາມຮ້ອນຂອງນົມຈະເຮັດໃຫ້ການ ການ​ປ່ຽນ​ສີ ຂອງທາດໂປຼຕີນຈາກ whey. ການແຍກຕົວຂອງທາດໂປຼຕີນເຫຼົ່ານີ້ເກີດຂຶ້ນໃນສອງຂັ້ນຕອນ. ໂຄງສ້າງຂອງ β-lactoglobulin ແລະ α-lactalbumin ຂະຫຍາຍຕົວ, ແລະຫຼັງຈາກນັ້ນຂັ້ນຕອນທີສອງແມ່ນການລວບລວມທາດໂປຼຕີນພາຍໃນນົມ. ນີ້ແມ່ນ ໜຶ່ງ ໃນປັດໃຈຫຼັກທີ່ອະນຸຍາດໃຫ້ໂປຣຕີນ whey ມີຜົນດີດັ່ງກ່າວ emulsifying ຄຸນສົມບັດ. ໂປຣຕີນ whey ພື້ນເມືອງຍັງເປັນທີ່ຮູ້ຈັກສໍາລັບຄຸນສົມບັດການຕີທີ່ດີຂອງມັນ, ແລະໃນຜະລິດຕະພັນນົມທີ່ໄດ້ອະທິບາຍຂ້າງເທິງ, ຄຸນລັກສະນະຂອງການຕີຂອງມັນ. ເມື່ອມີການປ່ຽນທາດໂປຼຕີນຈາກ whey, ມີການເພີ່ມຂື້ນ ຄວາມອາດສາມາດຖືນ້ໍາ ຂອງຜະລິດຕະພັນ.

ການປະມວນຜົນ

ການຜະລິດຄີມສົ້ມເລີ່ມຕົ້ນດ້ວຍການກໍານົດມາດຕະຖານຂອງເນື້ອໃນໄຂມັນ; ຂັ້ນ​ຕອນ​ນີ້​ແມ່ນ​ເພື່ອ​ຮັບ​ປະ​ກັນ​ວ່າ​ຈໍາ​ນວນ​ທີ່​ຕ້ອງ​ການ​ຫຼື​ຕາມ​ກົດ​ຫມາຍ​ຂອງ​ໄຂ​ມັນ​້​ໍ​າ​ນົມ​ແມ່ນ​. ດັ່ງທີ່ໄດ້ກ່າວມາກ່ອນຫນ້ານີ້, ປະລິມານຕ່ໍາສຸດຂອງໄຂມັນນົມທີ່ຕ້ອງມີຢູ່ໃນຄີມສົ້ມແມ່ນ 18%. ໃນລະຫວ່າງຂັ້ນຕອນນີ້ໃນຂະບວນການຜະລິດສ່ວນປະກອບແຫ້ງອື່ນໆແມ່ນເພີ່ມໃສ່ຄີມ; ຕົວຢ່າງ whey ເກຣດ A ເພີ່ມເຕີມຈະຖືກເພີ່ມໃນເວລານີ້. ສານເສີມອີກອັນໜຶ່ງທີ່ໃຊ້ໃນລະຫວ່າງຂັ້ນຕອນການປຸງແຕ່ງນີ້ແມ່ນຊຸດຂອງສ່ວນປະກອບທີ່ເອີ້ນວ່າ stabilizers.

ເຄື່ອງກັນຍຸງທົ່ວໄປທີ່ຖືກເພີ່ມໃສ່ຄີມສົ້ມແມ່ນ polysaccharides ແລະ ເຈລາຕິນ, ລວມທັງທາດແປ້ງທີ່ດັດແປງ, gum guar, ແລະ carrageenans. ເຫດຜົນທີ່ຢູ່ເບື້ອງຫລັງການເພີ່ມຄວາມຄົງທີ່ໃຫ້ກັບຜະລິດຕະພັນນົມທີ່ຫມັກແມ່ນເພື່ອໃຫ້ຄວາມລຽບງ່າຍໃນຮ່າງກາຍແລະໂຄງສ້າງຂອງຜະລິດຕະພັນ. stabilizers ຍັງຊ່ວຍໃນໂຄງສ້າງ gel ຂອງຜະລິດຕະພັນແລະຫຼຸດຜ່ອນ whey ການປະສົມປະສານ. ການສ້າງຕັ້ງຂອງໂຄງສ້າງ gel ເຫຼົ່ານີ້, ປ່ອຍໃຫ້ນ້ໍາຟຣີຫນ້ອຍສໍາລັບ syneresis whey, ດັ່ງນັ້ນການຍືດອາຍຸການເກັບຮັກສາ. 

syneresis Whey ແມ່ນການສູນເສຍຄວາມຊຸ່ມໂດຍການຂັບໄລ່ whey ອອກ. ການຂັບໄລ່ whey ນີ້ສາມາດເກີດຂຶ້ນໃນລະຫວ່າງການຂົນສົ່ງຂອງບັນຈຸທີ່ຖືຄີມສົ້ມ, ເນື່ອງຈາກຄວາມອ່ອນໄຫວຕໍ່ກັບການເຄື່ອນໄຫວແລະຄວາມວຸ້ນວາຍ. ຂັ້ນຕອນຕໍ່ໄປໃນຂະບວນການຜະລິດແມ່ນ acidification ຂອງຄີມ. ກົດອິນຊີ ເຊັ່ນ​ວ່າ ອາຊິດ citric or ທາດ sodium citrate ຖືກເພີ່ມໃສ່ຄີມກ່ອນ ການເຮັດໃຫ້ເປັນເນື້ອດຽວກັນ ເພື່ອເພີ່ມກິດຈະກໍາ metabolic ຂອງວັດທະນະທໍາເລີ່ມຕົ້ນ. ເພື່ອກະກຽມສ່ວນປະສົມໃຫ້ເປັນເນື້ອດຽວກັນ, ມັນໄດ້ຖືກເຮັດຄວາມຮ້ອນເປັນເວລາສັ້ນ short.

Homogenization ແມ່ນວິທີການປຸງແຕ່ງທີ່ຖືກນໍາໃຊ້ເພື່ອປັບປຸງຄຸນນະພາບຂອງຄີມສົ້ມກ່ຽວກັບສີ, ຄວາມສອດຄ່ອງ, ຄວາມຫມັ້ນຄົງຂອງສີຄີມ, ແລະຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນຂອງສີຄີມ. ໃນລະຫວ່າງການເຮັດໃຫ້ເປັນເນື້ອດຽວກັນ, globules ໄຂມັນຂະຫນາດໃຫຍ່ພາຍໃນສີຄີມໄດ້ຖືກແບ່ງອອກເປັນ globules ຂະຫນາດນ້ອຍກວ່າເພື່ອອະນຸຍາດໃຫ້ suspension ແມ້ກະທັ້ງພາຍໃນລະບົບ. ໃນຈຸດນີ້ຢູ່ໃນການປະມວນຜົນ globules ໄຂມັນນົມແລະ casein ທາດໂປຼຕີນ ບໍ່ມີການພົວພັນກັບກັນແລະກັນ, ມີການ repulsion ເກີດຂຶ້ນ.

ການປະສົມແມ່ນ homogenized, ພາຍໃຕ້ຄວາມກົດດັນສູງ homogenization ຂ້າງເທິງ 130 ບາ (ໜ່ວຍ) ແລະອຸນຫະພູມສູງຂອງ 60 ° C. ການສ້າງຕັ້ງຂອງ globules ຂະຫນາດນ້ອຍ (ຕ່ໍາກວ່າ 2 microns ໃນຂະຫນາດ) ທີ່ໄດ້ກ່າວມາກ່ອນຫນ້ານີ້ອະນຸຍາດໃຫ້ຫຼຸດຜ່ອນການສ້າງຊັ້ນຄີມແລະເພີ່ມທະວີການ. viscosity ຂອງຜະລິດຕະພັນ. ນອກນັ້ນຍັງມີການຫຼຸດຜ່ອນການແຍກທາດ whey, ເສີມສ້າງສີຂາວຂອງຄຣີມສົ້ມ.

ຫຼັງຈາກທີ່ເປັນເນື້ອດຽວກັນຂອງຄີມ, ສ່ວນປະສົມຈະຕ້ອງຜ່ານ ການຂ້າເຊື້ອ. Pasteurization ແມ່ນການປິ່ນປົວຄວາມຮ້ອນອ່ອນໆຂອງຄີມ, ໂດຍມີຈຸດປະສົງເພື່ອຂ້າເຊື້ອແບັກທີເຣັຍອັນຕະລາຍໃດໆໃນຄີມ. ຄີມທີ່ເປັນເອກະພາບກັນໄດ້ຜ່ານໄປ ອຸນຫະພູມສູງໃນເວລາສັ້ນ (HTST) ວິທີການ pasteurization. ໃນປະເພດຂອງການ pasteurization ນີ້, ສີຄີມແມ່ນໃຫ້ຄວາມຮ້ອນກັບອຸນຫະພູມສູງຂອງ 85 ° C ສໍາລັບສາມສິບນາທີ. ຂັ້ນຕອນການປຸງແຕ່ງນີ້ອະນຸຍາດໃຫ້ມີຂະຫນາດກາງທີ່ເປັນຫມັນສໍາລັບເວລາທີ່ມັນເຖິງເວລາທີ່ຈະແນະນໍາເຊື້ອແບັກທີເຣັຍເລີ່ມຕົ້ນ.^[15]

ຫຼັງ​ຈາກ​ຂະ​ບວນ​ການ​ຂອງ pasteurization​, ມີ​ຂະ​ບວນ​ການ​ເຮັດ​ໃຫ້​ຄວາມ​ເຢັນ​ທີ່​ປະ​ສົມ​ແມ່ນ cooled ລົງ​ເປັນ​ອຸນ​ຫະ​ພູມ​ຂອງ 20˚C​. ເຫດຜົນທີ່ປະສົມໄດ້ຖືກເຮັດໃຫ້ເຢັນລົງເຖິງອຸນຫະພູມ 20˚C ແມ່ນຍ້ອນຄວາມຈິງທີ່ວ່ານີ້ແມ່ນອຸນຫະພູມທີ່ເຫມາະສົມສໍາລັບການ inoculation mesophilic. ຫຼັງຈາກສີຄີມ homogenized ໄດ້ຖືກເຮັດໃຫ້ເຢັນເຖິງ 20˚C, ມັນຖືກ inoculated ດ້ວຍ 1-2% ການເຄື່ອນໄຫວເລີ່ມຕົ້ນວັດທະນະທໍາ. ປະເພດຂອງວັດທະນະທໍາເລີ່ມຕົ້ນທີ່ຖືກນໍາໃຊ້ແມ່ນມີຄວາມຈໍາເປັນສໍາລັບການຜະລິດຄີມສົ້ມ. ໄດ້ ວັດທະນະທໍາເລີ່ມຕົ້ນ ຮັບຜິດຊອບໃນການລິເລີ່ມຂະບວນການຫມັກໂດຍການເຮັດໃຫ້ສີຄີມ homogenized ສາມາດບັນລຸ pH ຂອງ 4.5 ຫາ 4.8.

ເຊື້ອແບັກທີເຣັຍອາຊິດ lactic (ທີ່ນີ້ເອີ້ນວ່າ LAB) ຫມັກ lactose ກັບອາຊິດ lactic, ພວກມັນແມ່ນ mesophilic, Gram-positive facultative anaerobes. ສາຍພັນຂອງ LAB ທີ່ຖືກນໍາໃຊ້ເພື່ອອະນຸຍາດໃຫ້ການຫມັກຂອງການຜະລິດຄີມສົ້ມແມ່ນ Lactococcus lactis subsp latic ຫຼື Lactococcus lactis subsp cremoris ພວກມັນເປັນເຊື້ອແບັກທີເຣັຍອາຊິດ lactic ທີ່ກ່ຽວຂ້ອງກັບການຜະລິດອາຊິດ. LAB ທີ່ເປັນທີ່ຮູ້ຈັກສໍາລັບການຜະລິດກິ່ນຫອມໃນຄີມສົ້ມແມ່ນ Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetyllactis. ຮ່ວມກັນເຊື້ອແບັກທີເຣັຍເຫຼົ່ານີ້ຜະລິດທາດປະສົມທີ່ຈະຫຼຸດລົງ pH ຂອງປະສົມ, ແລະຜະລິດທາດປະສົມປຸງລົດຊາດເຊັ່ນ: diacetyl.

ຫຼັງຈາກ inoculation ຂອງວັດທະນະທໍາເລີ່ມຕົ້ນ, ຄີມແມ່ນ portioned ໃນຫຸ້ມຫໍ່. ເປັນເວລາ 18 ຊົ່ວໂມງ, ຂະບວນການໝັກຈະເກີດຂຶ້ນເຊິ່ງ pH ຫຼຸດລົງຈາກ 6.5 ຫາ 4.6. ຫຼັງຈາກການຫມັກ, ຂະບວນການເຮັດຄວາມເຢັນອີກອັນຫນຶ່ງເກີດຂຶ້ນ. ຫຼັງຈາກຂະບວນການເຮັດຄວາມເຢັນນີ້, ຄີມສົ້ມໄດ້ຖືກຫຸ້ມຫໍ່ເຂົ້າໄປໃນຖັງສຸດທ້າຍຂອງພວກເຂົາແລະສົ່ງໄປຕະຫຼາດ

ພວກເຮົາຮູ້ວ່າທ່ານບໍ່ຕ້ອງການທີ່ຈະອ່ານຄໍາຕອບຍາວ, ປະໂຫຍກທີ່ອຸດົມສົມບູນຂອງ Can Sour Cream Freezable ແລະວິທີການທີ່ສັບສົນຂອງການເຮັດວຽກໃນເຮືອນຄົວ. ດີ, ບໍ່ມີໃຜເຮັດ! ພວກເຮົາແມ່ບ້ານຕ້ອງການເວລາສໍາລັບຕົວເຮົາເອງແລະພວກເຮົາຕ້ອງການເຄື່ອງມື magic ທັງຫມົດເພື່ອ ເຮັດສິ່ງຕ່າງ done ໃຫ້ ສຳ ເລັດໃນເຮືອນຄົວ.

ຂໍ​ຂອບ​ໃຈ​ສໍາ​ລັບ​ການ​ຢ້ຽມ​ຢາມ​ພວກ​ເຮົາ​ອີກ​ເທື່ອ​ຫນຶ່ງ​ທີ່​ພວກ​ເຮົາ​ຊ່ວຍ​ໃຫ້​ທ່ານ​ ເຄື່ອງເທດແລະພືດສະຫມຸນໄພ, ໃນປັດຈຸບັນນີ້ແມ່ນບາງວິທີແກ້ໄຂ frozen ພື້ນຖານຫຼາຍ subtle ແລະພື້ນຖານສໍາລັບຄີມສົ້ມ. (ຄີມສົ້ມ)

ສະນັ້ນ, ໃນເວລາອັນບໍ່ມີ, ພວກເຮົາຢູ່ທີ່ນີ້ມີຄູ່ມືຄົບຖ້ວນສົມບູນທີ່ຈະເຮັດໃຫ້ເຈົ້າຄ້າງຄີມສົ້ມໄດ້:

ກ່ອນສິ່ງອື່ນໃດ,

ຄີມສົ້ມສາມາດແຊ່ແຂງໄດ້ບໍ?

ແມ່ນແລ້ວ, ຄີມສົ້ມສາມາດແຊ່ແຂງໂດຍບໍ່ສູນເສຍຄວາມສົດຂອງມັນ. ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ໂຄງສ້າງຂອງຄີມສົ້ມແຊ່ແຂງອາດຈະເບິ່ງຄືວ່າຈືດໆ, ແຕ່ນີ້ບໍ່ມີຫຍັງທີ່ຈະກັງວົນ. ໂດຍພື້ນຖານແລ້ວ, ຄີມສົ້ມແມ່ນໃຊ້ໃນສູດທີ່ເຮັດຢູ່ໃນເຄື່ອງປຸງອາຫານແລະເຄື່ອງປຸງຄວາມດັນ. ອາຫານເຊັ່ນແກງ, ສະເຕັກ, ຊອດແລະເຄື່ອງແຕ່ງກາຍແມ່ນສູດທີ່ມີຊື່ສຽງສໍາລັບການບໍລິໂພກຄີມສົ້ມ.

ຄຳ ແນະ ນຳ ຄີມສົ້ມແຊ່ແຂງ:

ຈືຂໍ້ມູນການ, ໃນເວລາທີ່ທ່ານຕ້ອງການທີ່ຈະເກັບຮັກສາຄີມສົ້ມສໍາລັບການນໍາໃຊ້ຕໍ່ມາໃນສູດ, ໃຫ້ແນ່ໃຈວ່າ, freeze ມັນກ່ອນທີ່ມັນຈະບໍ່ດີ. ການແຊ່ແຂງສາມາດຢຸດສີຄີມຈາກການບໍ່ດີແຕ່ບໍ່ສາມາດຜ່ອນຄາຍຂະບວນການ. ມັນບໍ່ພຽງແຕ່ສໍາລັບຄີມສົ້ມ, ແຕ່ຄືກັນແມ່ນສໍາລັບເນີຍແຂງ, ນົມສົ້ມ, ຄີມຫນັກ, whipping cream, ເຫຼົ້າແວງ, ແລະແມ້ກະທັ້ງສະຫຼັດ.

ວິທີການແຊ່ແຂງຄີມ?

ບໍ່ມີ ຄຳ ແນະ ນຳ ທີ່ແຂງແກ່ນແລະໄວເພື່ອຕິດຕາມຄີມສົ້ມທີ່ແຊ່ແຂງ. ຄົນສ່ວນຫຼາຍຄິດວ່າພຽງແຕ່ເກັບໄວ້ໃນຕູ້ເຢັນຢູ່ດ້ານເທິງຈະເຮັດໃຫ້ມັນແຊ່ແຂງໄດ້. ເຈົ້າສາມາດເກັບຮັກສາຄີມດ້ວຍວິທີນີ້, ແຕ່ເພື່ອໃຫ້ລົດຊາດດີຂຶ້ນ, ປະຕິບັດຕາມຂັ້ນຕອນເຫຼົ່ານີ້:

1. ຖອກຄີມສົ້ມທີ່ເປີດໃສ່ໃນຖັງທີ່ມີຝາປິດດ້ວຍ whisk ຫຼືເອົາຝາປິດສູນຍາກາດທີ່ສາມາດປັບໄດ້ສໍາລັບຖັງປະເພດໃດກໍ່ຕາມ.
2. ຫຼັງຈາກຕີ, ໃຫ້ຮັດ ແໜ້ນ ດ້ານເທິງແລະຂຽນວັນທີເພື່ອໃຫ້ເຈົ້າຮູ້ວ່າມັນຖືກເກັບໄວ້ຕອນໃດ.

ຖ້າເກັບຮັກສາໄວ້ແຊ່ແຂງດ້ວຍການເປີດຝາອັດອາກາດ, ມັນສາມາດເກັບຮັກສາໄດ້ດີເປັນເວລາສາມອາທິດ.

3. ໃນປັດຈຸບັນ, ເກັບໄວ້ໃນຕູ້ເຢັນ.

ຖາມ: ທ່ານສາມາດແຊ່ຄີມສົ້ມໃນສູດໄດ້ບໍ?

ຕອບ: ບໍ່, ເຈົ້າຈະຕ້ອງລະລາຍມັນກ່ອນຖ້າສູດຕ້ອງການຄຣີມ thawed.

ວິທີການທາຄຣີມ?

ດຽວນີ້, ຖ້າເຈົ້າຕ້ອງໃຊ້ມັນ, ພຽງແຕ່ເອົາປະລິມານທີ່ຕ້ອງການເພື່ອລະລາຍ, ບໍ່ແມ່ນຖັງບັນຈຸທັງົດ.

1. ເອົາຄີມອອກຈາກກ່ອງຂອງມັນແລະວາງໃສ່ໃນຖາດປ້ອງກັນການແຊ່ແຂງດ່ວນ. ມັນຊ່ວຍເຮັດໃຫ້ວັດສະດຸແຊ່ແຂງໄດ້ໄວ.
2. ເມື່ອໂຄງສ້າງຂອງຄີມແຊ່ແຂງກາຍເປັນສີຄີມ, ມັນພ້ອມທີ່ຈະໃຊ້.

ຖ້າທ່ານບໍ່ຕ້ອງການທີ່ຈະລະລາຍຫຼືບໍ່ມີເວລາທີ່ຈະລະລາຍຄີມ, ລອງສູດຄີມສົ້ມແຊ່ແຂງ:

ເຄັກກາເຟສົ້ມ:

ນີ້ແມ່ນສູດເຄັກຄີມສົ້ມ 8 ຂັ້ນຕອນທີ່ພວກເຮົາມັກ:

ເພື່ອກະກຽມເຄ້ກກາເຟທີ່ມີຄີມສົ້ມ, ທ່ານຈະຕ້ອງການຫນຶ່ງຊົ່ວໂມງ.

ສ່ວນປະກອບສໍາລັບເຄ້ກກາເຟສົ້ມ:

ໝວດເຄື່ອງປຸງ	ຮູບແບບ	ເລືອກຈຳນວນ
Cake
ມັນເບີທີ່ບໍ່ມີປະໂຫຍດ	ອ່ອນລົງ	113 ກໍາ
້ໍາຕານ	ແປ້ງ	198 ກໍາ
ໄຂ່	ຂະຫນາດໃຫຍ່	2
ແປ້ງທຸກຊະນິດ	ບໍ່ສາມາດສອນໄດ້	241 ກໍາ
ຜົງອົບ	ຝຸ່ນ	1 tsp
ເນດ baking	ຝຸ່ນ	¼ tsp
ເກືອ	ໂຊດຽມທົ່ວໄປ	½ tsp
ສົ້ມແກມສີຄີມ	whipped	227 ກໍາ
ການ ນຳ ສຸດຍອດ
້ໍາຕານ	ການຫົດຕົວ	99grams
ໄຄ		2 tsp
ສານສະກັດຈາກ Vanilla	ນ້ໍາ	2 tsp
Walnuts ແລະ pecans	ຟັກ	57 ກໍາ

ວິ​ທີ​ການ​:

ເຄັກສີຄີມ:

1. Preheat oven to 350 F
2. ເອົາໂຖປັດສະວະແລະປະສົມສ່ວນປະກອບທັງຫມົດເຊັ່ນ: ເນີຍ, ້ໍາຕານ, ໄຂ່, ແປ້ງ, ຜົງອົບ, ເນດແລະເກືອ, ປັ່ນໃຫ້ດີ.
3. ຕື່ມມັນເບີແລະ whisk
4. ຕື່ມຄີມສົ້ມແລະ whisk

Topping:

ເອົາໂຖປັດສະວະ, ຕື່ມສ່ວນປະກອບທັງຫມົດແລະ whisk ຈົນກ່ວາພວກເຂົາແມ່ນ homogeneous crumbled.

ການ​ຜະ​ລິດ​:

1. ເອົາແຜ່ນຟອຍແລະເອົາແມ່ພິມ Cake shaper ໃສ່ມັນ. ໂດຍການເຮັດນີ້, ທ່ານສາມາດສ້າງແຊ່ທີ່ cake ຂອງທ່ານບໍ່ຕິດ.
2. ຕື່ມການປະສົມ cake ເຄິ່ງຫນຶ່ງເຂົ້າໄປໃນມັນ
3. ເພີ່ມ topping
4. ຕື່ມອີກເຄິ່ງຫນຶ່ງໃນມັນ
5. ປະຕິບັດຕາມຂັ້ນຕອນທີສາມ
6. ເອົາໃສ່ໃນເຕົາອົບໄດ້
7. ກວດເບິ່ງຫຼັງຈາກ 30 ນາທີ; ຖ້າມັນເຮັດແລ້ວ, ເອົາມັນອອກຫຼືປະໄວ້ອີກ 5 ຫາ XNUMX ນາທີ.
8. ເອົາເຄ້ກອອກຈາກເຕົາອົບແລະແລ່ນມັນ.

ບໍ່ວ່າທ່ານຈະເພີດເພີນກັບກາເຟຫຼືດິບ, ທາງເລືອກແມ່ນຂອງເຈົ້າ.

Cake Sour Cream Bundt ສາມາດແຊ່ແຂງໄດ້ບໍ?

ຈາກ Bundt ກັບກາເຟ, ທ່ານສາມາດແຊ່ແຂງແລະເກັບຮັກສາເຄ້ກທີ່ເຮັດຈາກຄີມສົ້ມ.

ຄໍາຖາມທີ່ເກີດຂື້ນຢູ່ທີ່ນີ້,

ວິທີບອກວ່າຄີມສົ້ມບໍ່ດີ

ຄີມສົ້ມແມ່ນມີຄວາມຂົມຂື່ນຢູ່ແລ້ວ, ແລະເຈົ້າບໍ່ສາມາດບອກໄດ້ວ່າມັນບໍ່ດີໂດຍການຊີມລົດຊາດມັນ. ໃນທີ່ນີ້ທ່ານຄວນກວດເບິ່ງສີຄີມຈາກຈຸດທີ່ໃກ້ທີ່ສຸດແລະກວດເບິ່ງວ່າມັນປາກົດເປັນສີຂາວຫຼືມີຈຸດດ່າງຕ່າງໆ. ຖ້າທ່ານສັງເກດເຫັນຈຸດດ່າງ ດຳ ຢູ່ເທິງ ໜ້າ ດິນ, ນີ້ແມ່ນອາການຂອງ mold ແລະສີຄີມສົ້ມທີ່ບໍ່ດີ.

ແຕ່ວ່າ,

ຄີມສົ້ມບໍ່ດີແທ້ບໍ?

ດີ, ຄີມສົ້ມບໍ່ແມ່ນໃນບັນດາອາຫານທີ່ບໍ່ເປັນອັນຕະລາຍ. ເຊັ່ນດຽວກັບຜະລິດຕະພັນນົມອື່ນ other, ຄີມສົ້ມມີເວລາ ໜ້ອຍ ທີ່ຈະຢູ່ສົດໃespecially່, ໂດຍສະເພາະໃນລະດູຮ້ອນ.

ຄີມສົ້ມດີດົນປານໃດຫຼັງຈາກເປີດ?

ຖ້າທ່ານບໍ່ເກັບຮັກສາມັນໄວ້ໃນບ່ອນທີ່ເຢັນ, ພວກເຮົາເວົ້າວ່າເຢັນ, ດັ່ງນັ້ນຖ້າທ່ານບໍ່ເກັບຮັກສາມັນໄວ້ໃນຕູ້ເຢັນທີ່ເຢັນທີ່ສຸດ, ມັນຈະຊຸດໂຊມພາຍໃນ 1-2 ມື້.

ເຈົ້າຮູ້ບໍວ່າຄີມສົ້ມຍັງສາມາດເຮັດຢູ່ເຮືອນໄດ້ບໍ?

Q: ວິທີການເຮັດຄີມສົ້ມຢ່າງໄວວາ?

Ans: ໂດຍການເພີ່ມວັດທະນະທໍາ lactic-acid ເຂົ້າໄປໃນຄີມ, ທ່ານສາມາດຜະລິດຄີມສົ້ມຢູ່ເຮືອນພາຍໃນນາທີ. ອາຊິດ lactic ໃຫ້ລົດຊາດຂົມທີ່ທຸກຄົນມັກໃນສູດອາຫານ, ໂດຍສະເພາະໃນເວລາທີ່ທ່ານກິນອາຫານເມັກຊິໂກ.

ດຽວນີ້, ເມື່ອມັນຖືກເຮັດຫຼືເປີດຢູ່ເຮືອນ, ສິ່ງອື່ນທີ່ທ່ານສາມາດຄິດໄດ້ແມ່ນ:

ຄີມສົ້ມດົນປານໃດ?

ເລື້ອຍ times, ພວກເຮົາເກັບຄີມ, ນົມສົ້ມ, ແລະນໍ້າຊອດໃນເວລາເອົາສ່ວນຫຼຸດແລະຂໍ້ສະ ເໜີ ຈາກຮ້ານ. ຜະລິດຕະພັນຈໍານວນຫຼາຍໃຊ້ເວລາດົນປະໄວ້ບໍ່ໄດ້ເປີດ; ແນວໃດກໍ່ຕາມ, ພວກມັນຖືກແຊ່ແຂງທັນທີຫຼັງຈາກເອົາອອກຈາກກ່ອງ ຫຼືເກັບຮັກສາໄວ້ເພື່ອນຳໃຊ້ໃນພາຍຫຼັງ. ຖ້າພວກເຮົາລົມກັນກ່ຽວກັບເວລາ, ເຊັ່ນວ່າຄີມສົ້ມຮູ້ສຶກດີຫຼາຍປານໃດຫຼັງຈາກເປີດມັນ?

ບໍ່ມີຕູ້ເຢັນ:

ໃນກໍລະນີທີ່ບໍ່ມີຕູ້ເຢັນ, ທ່ານຄວນໃຊ້ຄີມທັນທີຄືກັບຜະລິດຕະພັນນົມອື່ນໆ, ເພາະວ່າມັນ spoils ໄດ້ໄວແລະງ່າຍຫຼາຍ.

ມີຕູ້ເຢັນ:

ອີງຕາມ USDA, ເວລາທັງforົດ ສຳ ລັບຄີມສົ້ມແຊ່ແຂງແມ່ນສາມອາທິດ. ແຕ່ຖ້າບໍ່ແຊ່ແຂງຢ່າງສົມບູນ, ມັນຈະໃຊ້ເວລາ 7 ເຖິງ 14 ມື້ ກ່ອນທີ່ມັນຈະ taws ຫມົດ. ແຕ່ຖ້າທ່ານເຫັນສີຄີມ melting, ພະຍາຍາມໃຊ້ມັນໃນສູດແລະປຸງແຕ່ງອາຫານໄວເທົ່າທີ່ເປັນໄປໄດ້.

ຖາມ: ຄີມສົ້ມບໍ່ດີສໍາລັບທ່ານບໍ?

Ans: ຄີມສົ້ມເອງບໍ່ມີຜົນເສຍຕໍ່ສຸຂະພາບ; ແນວໃດກໍ່ຕາມ, ແຄລໍລີ່ຫຼາຍເກີນໄປທີ່ມັນມີ, ແນ່ນອນສາມາດລົບກວນຮ່າງກາຍທີ່ມີຮູບຮ່າງດີຂອງເຈົ້າຫຼືສາມາດເຮັດໃຫ້ສະພາບຮ້າຍແຮງຂຶ້ນຖ້າທ່ານພະຍາຍາມສູນເສຍນ້ໍາຫນັກ. ໃນທີ່ສຸດ, ສ່ວນເກີນຂອງທຸກຢ່າງແມ່ນບໍ່ດີ.

ເສັ້ນທາງລຸ່ມ:

ສູດສົ້ມແກມສົ້ມອັນໃດທີ່ເຈົ້າມັກທີ່ສຸດ? ແບ່ງປັນມັນກັບພວກເຮົາໃນສ່ວນຄໍາເຫັນຂ້າງລຸ່ມນີ້. ຖ້າທ່ານມັກຢູ່ໃນເຮືອນຄົວ, ທ່ານແນ່ນອນຈະເພີດເພີນກັບການໃຊ້ເຮືອນຄົວແລະເຄື່ອງໃຊ້ໃນຄົວເຮືອນຂອງພວກເຮົາ. ເອີ, ເຂົາເຈົ້າຈະປະຫຍັດເວລາເຄິ່ງ ໜຶ່ງ ໃຫ້ເຈົ້າເພື່ອແຕ່ງກິນຂອງເຈົ້າ. ກວດເບິ່ງພວກເຂົາອອກ ທີ່ນີ້ ກ່ອນທີ່ທ່ານຈະອອກຈາກຫນ້ານີ້.

ນອກຈາກນັ້ນ, ຢ່າລືມປັກມຸດ/ບຸກມາກແລະເຂົ້າເບິ່ງທີ່ຂອງພວກເຮົາ blog ສຳ ລັບຂໍ້ມູນທີ່ ໜ້າ ສົນໃຈຫຼາຍແຕ່ເປັນຕົ້ນສະບັບ. (ປະໂຫຍດຂອງຊາອູ່ລົງ)